Quizá ya tengas dominio de la cocina crudivegana o incluyas alimentos crudos en tus comidas. Pero lo que no parece tan común es hacer postres crudos y basados en plantas. Quiero contarte mis 3 semanas de curso online de postres veganos en la escuela Matthew Kenney.

Hace más de un año que conocí la academia a través de instagram y desde ahí aterricé en su página web y en su blog. Comencé a seguir el trabajo de la escuela y de sus alumnos y caí rendida a sus pies. No sólo por la forma de cocinar y crear platos tan llamativos, sino porque todos sus alumnos tienen la misma filosofía, creen en lo mismo y lo vierten en el plato de una manera tan sugerente y atractiva, que se te deshacen las papilas gustativas. Mi parte creativa, esa diseñadora minimalista y perfeccionista que hace los gráficos de este blog, enseguida lo vio como un reto, “¿podré trasladar lo digital a un plato comestible?”

semifrío crudivegano

Me regalé el curso como forma de poner la guinda a un exhaustivo año de formación y cambios de rumbo en mi carrera. El curso consiste en 6 días prorrogables a 3 semanas, en las que cada día se hacen entre 5-8 recetas, y el último día hay que crear un postre con las técnicas aprendidas. Exige dedicación porque cada día hay que preparar, montar, emplatar, hacer fotos, lavar entre receta y receta, remojar y deshidratar para el día siguiente y colgar los proyectos del día en la plataforma online. Una semana antes de la fecha de inicio del curso, el tutor te da acceso a la plataforma online donde puedes descargar listas de sustitutos de alimentos, material que se usa durante el curso y los primeros ingredientes para preparar las recetas del primer día.

postres crudiveganos

Al principio fue todo un poco abrumador, mi cocina no es muy grande y tengo los cacharros justos para cocinar, así que el despliegue de ingredientes, moldes, cuencos, batidoras y picadoras de alimentos fue un tanto agobiante, pero tenía tantas ganas de levantarme de la silla y hacer algo con mis manos, que enseguida me puse a ello.

Las primeras recetas fueron las más sencillas de elaborar: bolitas de manzana cubierta con frutos secos y caramelo, unas galletas de avena y salsa de chocolate blanco. El primer día también fue mi primera experiencia con el horno como deshidratador. Desde luego si fuera a usar la deshidratación a menudo me haría con un deshidratador, pero por ahora, un horno hace el apaño más que de sobra. Además de las recetas del día, hay que preparar algunos ingredientes para las del día siguiente, normalmente son deshidratados o remojar frutos secos. La verdad que está muy organizado, son recetas bastante sencillas y si tienes lo que necesitas, no tardas casi nada en tener un postre sano y muy apetecible.

A medida que pasaban los días la preparación y el montaje de las recetas se iba complicando. Por ejemplo, para la tarta de Té Verde Matcha, haces la base y la congelas, a continuación, la crema de té verde y una salsa de tahíni negro (o buscar un sustituto para ella) para decorar el plato. Lo reservas en la nevera y el día siguiente haces el montaje con unas flores comestibles y una lima deshidratada. O la tarta de Ganache de Chocolate, con una base de almendra y avellana con la crema de chocolate, helado de canela, y el plato decorado con crujiente de almendra y chocolate temperado. La elaboración de cada parte es sencilla, pero en conjunto se hace más complejo, así que cada día es un reto.

Lo que me pareció más complicado fue hacer crema de avellanas para imitar un praliné. En el curso trabajamos con cantidades pequeñas, para 1 o 2 raciones, y no suele ser suficiente para que cualquier procesador de alimentos lo triture y rompa la grasa del fruto seco. Probé a doblar la cantidad y no había manera, se recalentó la máquina que estaba usando y la mezcla acabó fermentando del calor que hacía ese día. Hablé con mi tutora para pedirle consejo y miré algún tutorial para hacer el clásico praliné. Así que se me ocurrió hacerlo igual, aunque rompiera la norma de la “cocina cruda”, que si aumentas de 45º la temperatura al tratar el alimento ya deja de ser un alimento “crudo”. Cogí mi cacerola, calenté el sirope de arce y lo mezclé con las avellanas, lo dejé enfriar y volví a triturar. ¡ESTÁ VIVO! Este truco para hacer praliné sin azúcar de caña funciona, pero si tienes un buen procesador o no quieres “cocinar” el praliné, ¡adelante con ello!

postre crudo
manzanas caramelo

Yo no hice las recetas en días consecutivos y los fines de semana metía un empujón a las de varios días. Mientras tanto, iba pensando en el proyecto final. Tenía muy claro que quería hacer helado de wasabi, pero aún dudaba con qué acompañarlo y cómo presentarlo. Desde la academia te recomiendan buscar inspiración en sus redes o buscar tus propias fuentes de referencia, así que día a día iba cogiendo ideas de aquí y de allá para crear lo que he llamado Wasabi Scoop o Cucharada de Wasabi. El helado es lo principal del postre, por eso una gran bola de helado preside el plato, y bajo él, un cuadrado de ganache de chocolate con crujiente de trigo sarraceno y mermelada de cereza. Me encantaría que pudieras probarlo, porque si te gustan los sabores nuevos y con carácter, este postre no te va a dejar indiferente.

postre wasabi

En general he quedado muy contenta con el curso, he aprendido trucos para sustituir los típicos postres de las reuniones en casa o por ejemplo, barritas de semillas o manzanas al caramelo (que no es otra cosa que pasta de dátiles con alguna cosillas más..) para llevar al trabajo y comer algo sano. 

He cumplido con el reto y puedo decir que mi versión cocinera está bastante satisfecha. ¡Ah! Haz hueco en la nevera y en el congelador antes de empezar, porque cuando menos te lo esperas tienes 3 recetas acabadas que necesitan frío y 4 cuencos con restos que tienen que entrar en la nevera ¡porque te aseguro que no vas a querer tirarlo!